Gluteeniton leipä — ohje jolla saat oikeesti hyvää leipää, ei kuivaa tiiltä

Sanotaan suoraan: suurin osa gluteenittomasta leivästä on surkeaa. Mureneva, kuiva, mauton. Niitä vakuumipakattuja viipaleitä kaupan hyllyllä on vaikea kutsua leiväksi. Mä söin niitä pari vuotta koska luulin ettei parempaan pysty — kunnes aloin leipomaan itse.

Ensimmäiset yritykset oli katastrofeja. Yks leipä hajosi ku koitin leikata sitä. Toinen näytti ihan ok mutta maistui märältä kartongille. Kolmas jäi raa’aksi keskeltä vaikka paistu tunnin. Gluteeniton leipominen on eri laji kuin tavallinen leipominen, ja siihen meni hetki tajuta miksi.

Ongelma on se, että gluteeni tekee tavallisessa leivässä kaiken raskaan työn — se pitää rakenteen kasassa, tekee taikinasta elastisen ja vangitsee kaasukuplat sisään. Ilman sitä pitää keksiä muita keinoja. Tää ohje on mun vuosien säätämisen tulos ja se toimii. Ei mikään gourmet-ihme, mutta rehellinen, hyvä leipä jota jaksaa syödä joka päivä.

Ainekset

Yhdelle leivälle (vuoka noin 25×12 cm):

• 300 g gluteenitonta jauhoseosta (mä käytän Semper Fin Mix -jauhoa, se on ollu luotettavin; Schärin seos toimii kans)
• 1 tl ksantaania (jos sun jauhoseoksessa ei oo valmiina — tarkista paketti)
• 1,5 tl kuivahiivaa (tai 12 g tuorehiivaa)
• 1 tl suolaa
• 1 rkl sokeria (tai hunajaa — aktivoi hiivan ja tuo makua)
• 3 dl lämmintä vettä (noin 37°C — haaleaa, ei kuumaa, muuten hiiva kuolee)
• 2 rkl oliiviöljyä (tai muuta neutraalia öljyä)
• 1 rkl omenaviinietikkaa tai sitruunamehua (vahvistaa rakennetta, luota muhun tässä)
• 2 munaa (huoneenlämpöisiä)
• halutessaan: 1 rkl siemeniä pinnalle (pellava, auringonkukka, seesami)

Näin teet sen

1. Sekoita kuivat aineet isossa kulhossa: jauhoseos, ksantaani, suola ja sokeri. Lisää kuivahiiva joukkoon ja sekoita. (Jos käytät tuorehiivaa, liuota se ensin lämpimään veteen ja anna aktivoitua 5 minuuttia — pitäisi alkaa kuplia.)
2. Tee kuoppaan keskelle ja lisää lämmin vesi, öljy, etikka ja munat. Sekoita ensin haarukalla, sitten sähkövatkaimella taikinakoukuilla 3–4 minuuttia. Taikina ei näytä tavalliselta leipätaikinalta — se on enemmän paksua tahnaa kuin palloa. Se on ok. Gluteeniton taikina ei ikinä tunnu samalta kuin vehnätaikina ja se pitää vaan hyväksyä.
3. Voitele leipävuoka ja vuoraa pohjalle leivinpaperi (tää pelastaa sut myöhemmin — gluteeniton leipä tarttuu helposti). Kaada taikina vuokaan ja tasaa pinta märällä lusikalla tai lastalla. Märkä lusikka on tärkeä — kuiva tarttuu taikinaan ja repii pinnan rikki.
4. Ripottele siemenet päälle jos käytät. Peitä vuoka keittiöpyyhkeellä tai kelmulla ja anna kohota lämpimässä paikassa 30–45 minuuttia. Taikina ei tuplaa tilavuuttaan kuten vehnäleivässä — noin 1,5-kertaiseksi riittää. Älä odota liikaa, muuten rakenne romahtaa uunissa.
5. Kuumenna uuni 200°C asteeseen kohotuksen aikana. Laita uunin pohjalle pelti ja kaada siihen kupillinen vettä juuri ennen kuin laitat leivän sisään — höyry tekee kuoresta rapean. (Tää on vanha leipurin kikka joka toimii ihan yhtä hyvin gluteenittomalla.)
6. Paista 45–55 minuuttia. Leipä on valmis kun päältä on tummanruskea ja koputus pohjaan kuulostaa ontolta. Jos oot epävarma, mittaa sisälämpö — pitäisi olla 95–98°C.
7. Tää on se kohta jonka kaikki unohtaa: anna jäähtyä kokonaan ritilällä ennen leikkaamista. Vähintään tunti, mieluummin kaksi. Tiedän, se on tuskallista kun tuore leipä tuoksuu koko keittiössä. Mutta gluteeniton leipä jatkaa kypsymistä jäähtyessään ja jos leikkaat liian aikaisin, keskusta on tahmea ja murenee. Oon mokanu tän tarpeeksi monta kertaa tietääkseni.

Miksi tää ohje toimii

Muutama juttu tekee eron verrattuna useimpiin gluteenittomiin leipäohjeisiin:

Ksantaani. Se korvaa gluteenin tehtävää — sitoo kosteutta ja antaa taikinalle elastisuutta. Ilman sitä leipä murenee heti kun koitat leikata. Joissain jauhoseoksissa on sitä valmiina (tarkista pakkaus), joissain ei.

Etikka. Kuulostaa oudolta, mutta happo reagoi ksantaanin kanssa ja vahvistaa rakennetta. Sitruunamehu toimii samalla periaatteella. Et maista sitä lopputuloksessa.

Höyry uunissa. Gluteeniton kuori kuivuu nopeesti ilman kosteutta ja tulee kovaksi. Höyry pitää pinnan joustavana paistamisen alussa, joten leipä ehtii nousta kunnolla ennen kuin kuori kovettuu.

Pitkä jäähtyminen. Tää on ehkä tärkein kohta. Gluteeniton leipä on eri kemiaa kuin vehnäleipä — tärkkelykset tarvitsee aikaa asettua. Leikkaa liian aikaisin ja saat tahmean sotkun.

Säilytys

Gluteeniton leipä kuivuu nopeemmin kuin tavallinen. Pari juttua jotka auttaa:

Huoneenlämmössä kestää 2 päivää jos pidät sen tiiviissä pussissa tai rasiassa. Kolmantena päivänä alkaa olla kuiva — mutta paahtimessa pelastuu vielä hyvin.

Pakastaminen on paras vaihtoehto. Leikkaa viipaleliks, laita pakastuspussiin leivinpaperin kanssa viipaleinen väliin ja pakastimeen. Sulata huoneenlämmössä tai paahda suoraan pakastimesta — 2–3 minuuttia paahtimessa ja se on kuin tuore.

Kysymyksiä joita mulle esitetään jatkuvasti

Powiązane wpisy:

Kinkun kuorrutus – helppo ja perinteinen Kinkun paisto – juhlava resepti joka onnistuu aina