Pääsiäislammas resepti – Mureaa lammasta uunissa yrttien kera
Pääsiäinen ilman lammasta on kuin joulu ilman kinkkua – se vain kuuluu asiaan. Lammaspaisti on pääsiäispöydän juhlava pääruoka, ja parasta siinä on, että sen valmistus on yllättävän helppoa. Uuni tekee suurimman työn, sinun tarvitsee vain olla kärsivällinen.
Miksi lammas pääsiäisenä?
Perinne juontaa juurensa kristinuskoon, jossa lammas ja karitsa ovat symboleja. Keski-Euroopassa lammasta on syöty pääsiäisenä jo 600-luvulta lähtien. Suomessa pääsiäislammas yleistyi vasta 1960–1970-luvuilla, kun lampaan kasvatus alkoi lisääntyä. Sitä ennen pääsiäispöydässä tarjoiltiin useammin piirakoita, verimakkaraa ja uunijuustoa.
Ainekset (4–6 annosta)
Lammaspaisti:
- noin 1,5–2 kg lampaanlapa tai -viulu (luullinen tai luuton)
- 4–5 valkosipulinkynttä
- 2 rkl oliiviöljyä
- 1 rkl tuoretta rosmariinia (tai 1 tl kuivattua)
- 1 rkl tuoretta timjamia (tai 1 tl kuivattua)
- suolaa ja mustapippuria
Jogurttimarinadiin:
- 2 dl luonnonjogurttia
- 2 valkosipulinkynttä (puristettuna)
- 1 rkl sitruunamehua
- 1 tl suolaa
- ½ tl mustapippuria
Kastikkeeseen:
- paistoliemi
- 1 dl kermaa
- 1–2 rkl vehnäjauhoja (suurustamiseen)
- 1 rkl minttuhyytelöä (halutessasi)
Valmistusohje
Vaihe 1: Marinointi (1–2 päivää etukäteen)
Poista lihasta mahdolliset kalvot. Tee veitsen kärjellä reikiä paistin kylkeen ja työnnä niihin pieniä valkosipulin paloja ja yrttejä. Sekoita jogurttimarinaadin ainekset kulhossa. Hiero marinadi lihaan kauttaaltaan, laita paisti pakasterassiaan tai muovipussiin ja nosta jääkaappiin. Anna marinoitua vähintään yön yli, mieluiten 1–2 päivää. Käännä pussia välillä.
Vaihe 2: Valmistelu paistopäivänä
Ota paisti huoneenlämpöön noin tuntia ennen paistamista. Kylmä liha ei kypsy tasaisesti, joten tämä vaihe on tärkeä. Kuumenna uuni 200 asteeseen. Hiero paistin pintaan oliiviöljyä, suolaa ja pippuria.
Vaihe 3: Paistaminen
Aseta paisti uunipannulle ritilän päälle ja kaada pannulle hieman vettä. Paahda lihaa ensin 200-asteisessa uunissa 15–20 minuuttia, jotta pintaan muodostuu kaunis väri.
Laske sitten uunin lämpö 120–130 asteeseen. Valele paistia välillä marinadiliemellä ja pannulle kertyneellä nesteellä. Anna paistin hautua uunissa noin 2–3 tuntia. Hyvä nyrkkisääntö on varata kypsymisaikaa noin 1 tunti lihakiloa kohden.
Käytä lihalämpömittaria: puolikypsän lampaan sisälämpötila on noin 56 astetta, ja täysin kypsän 72–75 astetta. Ota liha uunista, kääri se folioon ja anna levätä 15–20 minuuttia ennen leikkaamista. Näin mehut jakautuvat tasaisesti lihaan.
Vaihe 4: Kastike
Siivilöi uunipannulta valunut paistoliemi kattilaan. Kiehauta ja keitä hieman kokoon. Suurusta vehnäjauhoilla, ohenna kermalla ja mausta. Halutessasi voit lisätä ripauksen minttuhyytelöä – se on klassinen makupari lampaan kanssa.
Vaihe 5: Tarjoilu
Leikkaa paisti ohuiksi siivuiksi ja tarjoa kastikkeen kanssa. Perinteisiä lisukkeita ovat uuniperunat tai kermaperunat, uunijuurekset, keitetyt herneet ja hapankaali. Minttu- tai karpalohyytelö sopii erinomaisesti lihan kaveriksi.
Lammas vai karitsa – mikä ero?
Karitsa on alle vuoden ikäistä lammasta. Karitsanliha on vähärasvaisempaa, pienisyisempää ja miedommaksi maistuvaa kuin täysikasvuisen lampaan liha. Pääsiäiseen sopivat molemmat – karitsa on hieman hienostuneempi valinta, kun taas lampaan liha on aromeiltaan voimakkaampaa ja usein edullisempaa.
Vinkit pääsiäislampaaseen
Jos jännittää kokonaisen paistin valmistus, kokeile karitsankareita tai -fileitä. Ne kypsyvät nopeammin ja ovat helpompia hallita. Karitsankare pannulla ruskistettuna ja uunissa viimeisteltynä on valmis noin 20 minuutissa.
Pakastettu lammas on hyvä vaihtoehto tuoreen rinnalla. Aloita sulaminen jääkaapissa 1–2 vuorokautta ennen valmistusta. Älä koskaan sulata lihaa huoneenlämmössä.
Pääsiäisenä kauppojen lammasvalikoima on laajimmillaan, joten kannattaa hyödyntää sesonki!
Usein kysytyt kysymykset pääsiäislampaasta
Mikä on paras lampaanosa pääsiäispaistiksi?
Lampaanlapa on edullisin ja anteeksiantavin vaihtoehto – se kypsyy hitaasti mureaksi eikä kuivu helposti. Lampaanviulu eli reisi on perinteinen juhlavalinta ja näyttävä tarjottava. Karitsankare tai -filee sopii parhaiten pienemmälle seurueelle ja on nopein valmistaa.
Kuinka paljon lammasta varataan henkilöä kohden?
Luullista lammasta kannattaa varata noin 300–400 grammaa henkeä kohden, sillä luun paino on huomattava. Luutonta paistia riittää noin 200–250 grammaa per henkilö. Varaa mieluummin hieman liikaa kuin liian vähän – ylijäänyt lammas maistuu seuraavana päivänä kylmänä tai salaatissa.
Mikä on lampaan oikea sisälämpötila?
Puolikypsä (rosé) lammas on sisälämpötilaltaan noin 54–58 astetta. Kypsä lammas on noin 68–72 astetta, ja ylikypsä eli putoilevaksi mureutuva noin 80–85 astetta. Useimmat suomalaiset suosivat lammasta kypsänä, mutta kannattaa kokeilla myös rosé-versiona – maku on mehukkaampi.
Pitääkö lampaan antaa levätä paistamisen jälkeen?
Ehdottomasti. Kääri paisti folioon heti uunista noston jälkeen ja anna levätä 15–20 minuuttia. Lepoaika antaa lihanesteen jakautua tasaisesti, jolloin liha pysyy mehukkaana leikattaessa eikä neste valu leikkuulaudalle.
Voiko pääsiäislampaan grillata?
Kyllä voi, ja monet aloittavatkin grillikauden juuri pääsiäisenä. Karitsankare ja -kyljykset sopivat grilliin erityisen hyvin. Ruskista liha ensin kovalla kuumuudella ja viimeistele epäsuoralla lämmöllä. Grillattu karitsa saa kauniin savuisen aromin, joka sopii hyvin minttujogurttikastikkeen kanssa.
Miten poistan lampaan voimakkaan maun?
Lampaan ominaismaku johtuu pääosin rasvasta. Poista ylimääräiset rasvat ja kalvot ennen valmistusta. Marinointi jogurtissa tai sitruunalla tasoittaa makua tehokkaasti. Yrteistä erityisesti rosmariini, timjami ja minttu tasapainottavat lampaan makua. Myös valkosipuli on hyvä kumppani.
